Όταν ανοίγετε χαρούμενα ένα μπουκάλι κρασί και ετοιμάζεστε να το γευτείτε προσεκτικά, εκπλήσσεστε από την αλλοίωση του κρασιού;Πώς μπορεί να χαλάσει ένα κλειστό μπουκάλι κρασί;
Όταν με χαρά ανοίξετε ένα μπουκάλι κρασί και ετοιμαστείτε να το δοκιμάσετε προσεκτικά, θα διαπιστώσετε ότι το κρασί έχει χαλάσει.Δεν υπάρχει τίποτα χειρότερο στον κόσμο!Είναι σαν να ρίχνεις τον κώνο που μόλις αγόρασες.Είναι σαν να χάνεις ένα γυαλιστερό μπαλόνι.Για να γίνουν τα πράγματα χειρότερα, η αλλοίωση του κρασιού μπορεί να είναι δύσκολο να εντοπιστεί.
Προσέξτε πέντε καταστάσεις που μπορούν να καταστρέψουν την πηγή του κρασιού στο μπουκάλι:
1 Η οξείδωση είναι φίλος και εχθρός του κρασιού.Μικρές ποσότητες οξείδωσης δίνουν στο κρασί τις πολύπλοκες γεύσεις που αγαπάμε, όπως η βανίλια, ο καπνός και τα αποξηραμένα φρούτα, αλλά η υπερβολική οξείδωση μπορεί να οδηγήσει σε σκούρα χρώματα και ξινές νότες.Ακριβώς όπως τα μήλα γίνονται καφέ αμέσως μετά την κοπή τους, τα οινοποιήσιμα σταφύλια αντιδρούν με οξυγόνο όταν πιέζονται, κάτι που μπορεί να επηρεάσει τη γεύση, το άρωμα και το χρώμα τους.Από το χρώμα του κρασιού μπορούμε να κρίνουμε αν το κρασί είναι υπερβολικά οξειδωμένο.Ένα έντονο κόκκινο χείλος ή σχεδόν διαυγές λευκό κρασί υποδηλώνει ότι το κρασί είναι κανονικό, αλλά αν το κρασί είναι καφέ, δείχνει αέρα στο μπουκάλι.Στο στόμα, τα υπεροξειδωμένα κρασιά έχουν χαρακτηριστική οξύτητα, με αρώματα μπαγιάτικου ή άγουρου ή αποξηραμένων φρούτων.
2. Μικροοργανισμοί Δεν υπάρχει μικροβιακή αναπαραγωγή στο κρασί.Η ζάχαρη και η μαγιά προσελκύουν αμέτρητα βακτήρια που τρώνε ζάχαρη.Δεν παράγουν αλκοόλ και καλό κρασί, αλλά φέρνουν μια περίεργη γεύση.Οι Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus και Acetobacter είναι τρεις τύποι βακτηρίων που απαντώνται συνήθως στη διαδικασία παρασκευής.Θα αλλάξουν ριζικά τη γεύση, το άρωμα και τη δυνατότητα παλαίωσης ενός κρασιού.Μικρές ποσότητες Saccharomyces cerevisiae μπορούν να προσθέσουν γήινα αρώματα και μοναδικό χαρακτήρα στο κρασί.Μικρές ποσότητες αυτού του βακτηρίου μπορούν να δώσουν στο κρασί μια κρεμώδη γεύση.Το πιο κοινό πρόβλημα σε μια κάβα είναι η ανάπτυξη κακών βακτηρίων, και δεδομένου ότι τα επιβλαβή βακτήρια ζουν στη ζάχαρη, οι οινοπαραγωγοί μπορούν να χρησιμοποιήσουν ισχυρή μαγιά για να τα ξεφορτωθούν και να τα ξεφορτωθούν πριν προκαλέσουν σημαντική ζημιά στο κρασί.Επιπλέον, η χρήση μιας μηχανής αντίστροφης όσμωσης μπορεί να αφαιρέσει τα βακτήρια έτσι ώστε το κρασί να μην περιστρέφεται πολύ γρήγορα στη φυγόκεντρο, αλλά αυτή η πρακτική μπορεί επίσης να αλλάξει σοβαρά τη γεύση του κρασιού.Ως αποτέλεσμα, οι περισσότεροι οινοπαραγωγοί χρησιμοποιούν μόνο μηχανές αντίστροφης όσμωσης για την αφαίρεση βακτηρίων όταν είναι απαραίτητο.Εάν το κρασί σας μυρίζει σαν βρωμιά ή βερνίκι νυχιών, σημαίνει ότι το κρασί σας έχει αλλοιωθεί από βακτήρια.
3. Διακόψτε τη ζύμωση.Η «διακοπτόμενη» ζύμωση σημαίνει ότι η γλυκόζη δεν μετατρέπεται πλήρως σε αλκοόλ.Αυτό είναι εξαιρετικό για τους οινοποιούς που θέλουν να παράγουν γλυκά κρασιά, αλλά η υπολειμματική ζάχαρη στο κρασί τείνει να μολύνει το κρασί επειδή η ζάχαρη είναι η θρεπτική ουσία για όλα τα κακά βακτήρια.Αυτά τα βακτήρια μπορούν να καταστρέψουν ένα κρασί ή να το μετατρέψουν σε ένα εντελώς διαφορετικό κρασί αν δεν ελεγχθούν προσεκτικά.Ισχυρά στελέχη μαγιάς μπορούν να επιλύσουν αργές και ημιτελείς ζυμώσεις, αλλά οι οινοπαραγωγοί πρέπει να τις χρησιμοποιούν κατά περίπτωση, να παρακολουθούν προσεκτικά το κρασί και να τις προσθέτουν έγκαιρα πριν τα βακτήρια αλληλεπιδράσουν με ένα κατά τα άλλα υπέροχα καθαρό κρασί.
4. Ρύπανση από αιθαλομίχλη Οι πυρκαγιές συμβαίνουν κάθε χρόνο στις δυτικές Ηνωμένες Πολιτείες, όχι μόνο καίνε μεγάλα δάση και σπίτια, αλλά καταστρέφοντας και τα σταφύλια.Τα πυροτεχνήματα από τις πυρκαγιές συχνά παραμένουν στις κοιλάδες πολλών περιοχών κρασιού για εβδομάδες, τρυπώντας τελικά τις φλούδες των σταφυλιών και καταστρέφοντας τις γεύσεις των σταφυλιών.Επειδή οι φλούδες των σταφυλιών είναι πορώδεις, απορροφά σταδιακά τις γεύσεις από τον καπνό, δίνοντας στο κρασί μια μυρωδιά μούχλας.Δεδομένου ότι το μεγαλύτερο μέρος της μόλυνσης εμφανίζεται στις φλούδες των σταφυλιών, το κρασί μπορεί μερικές φορές να παρασκευαστεί από σταφύλια αντί για κόκκινο κρασί για να αποφευχθούν απώλειες.ο
5. Στις ακαθαρσίες περιλαμβάνονται έντομα, φύλλα, κλαδιά ακόμα και πτηνά.Μερικές φορές αυτές οι ακαθαρσίες ζυμώνονται με το κρασί.Ενώ οι ζυθοποιίες γενικά προσπαθούν να αποφύγουν τις ακαθαρσίες κατά τη ζύμωση, είναι αναπόφευκτο μια ή δύο αράχνες να καταλήξουν στο βαρέλι.Χάρη στα σύγχρονα προηγμένα συστήματα φιλτραρίσματος, δεν βλέπουμε έντομα σε μπουκάλια κρασιού, αλλά τα θραύσματά του αρχίζουν να αλλοιώνουν το κρασί πριν φιλτραριστεί.Για παράδειγμα, μερικές πασχαλίτσες μπορούν να μολύνουν χιλιάδες λίτρα κρασιού.Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, οι φυσαλίδες αέρα και οι χημικές αντιδράσεις αναμειγνύουν τις γεύσεις και τα χρώματα των σταφυλιών, των σπόρων σταφυλιού και άλλων ουσιών, συμπεριλαμβανομένων των πασχαλίτσες, των κλαδιών και των φύλλων, που συχνά δίνουν στο κρασί μια περίεργη πράσινη και στυφή γεύση που θυμίζει το μη ανεπτυγμένο κρασί.Ώριμα φρούτα.
Όταν λοιπόν ανοίγετε ένα μπουκάλι κρασί και μυρίζετε ή γεύεστε μια δυσάρεστη μυρωδιά, μπορεί να μην είναι η γεύση σας, αλλά κάτι δεν πάει καλά με το κρασί σας.
Ώρα δημοσίευσης: Νοε-18-2022