Πριν από περισσότερα από δέκα χρόνια, μερικά από τα κορυφαία λευκά κρασιά της Βουργουνδίας έχουν υποστεί πρόωρη οξείδωση, η οποία εξέπληξε τους συλλέκτες κρασιών.10 χρόνια μετά, έχει αρχίσει να δείχνει σημάδια παρακμής.Η εμφάνιση αυτού του φαινομένου πρόωρης οξείδωσης συνοδεύεται συχνά από το θολό του κρασιού, τη μυρωδιά υπερβολικής οξείδωσης στο μπουκάλι, καθιστώντας σχεδόν το κρασί μη πόσιμο, και το πιο ανησυχητικό είναι ότι αυτό το φαινόμενο είναι απρόβλεπτο.Στο ίδιο κουτί κρασιού, ένα συγκεκριμένο μπουκάλι κρασί μπορεί να παρουσιάσει πρόωρη οξείδωση.Το 1995, αυτό το φαινόμενο της οξείδωσης αναγνωρίστηκε για πρώτη φορά από τους ανθρώπους και άρχισε να απασχολεί ευρέως το 2004, το οποίο προκάλεσε έντονες συζητήσεις και συνεχίζεται μέχρι σήμερα.
Πώς αντιμετωπίζουν οι οινοποιοί της Βουργουνδίας αυτή την απρόβλεπτη οξείδωση;Πώς επηρεάζει η πρόωρη οξείδωση τα κρασιά της Βουργουνδίας;Ακολουθεί μια λίστα με το πώς αντιδρούν οι αμπελουργοί.
Αρχικά, ξεκινήστε με τον φελλό του κρασιού
Με την αύξηση της παραγωγής κρασιού, όλο και περισσότεροι έμποροι κρασιού σε όλο τον κόσμο χρησιμοποιούν φυσικά δρύινα πώματα σε μεγάλες ποσότητες για την επιδίωξη της ποιότητας, γεγονός που κάποτε έκανε την προσφορά των δρύινων πωμάτων να υπερβαίνει τη ζήτηση.Για να καλύψουν τη ζήτηση, οι κατασκευαστές φελλού αφαιρούν πρόωρα τον φλοιό που χρησιμοποιείται για την παραγωγή φελλού από τον κορμό βελανιδιάς.Αν και ο φελλός είναι ώριμος, η ποιότητα του παραγόμενου φελλού εξακολουθεί να είναι μειωμένη, γεγονός που οδηγεί σε πρόωρη οξείδωση.ερώτηση.Υπάρχει επίσης περίπτωση όπου η πρόωρη οξείδωση λόγω προβλημάτων φελλού προκάλεσε σχετικά μικρά προβλήματα στο Domaine des Comtes Lafon και στο Domaine Leflaive, οι συγκεκριμένοι λόγοι των οποίων είναι άγνωστοι.
Για την καταπολέμηση της πρόωρης οξείδωσης, ορισμένοι έμποροι κρασιών στη Βουργουνδία έχουν εισαγάγει φελλούς DIAM από το 2009. Οι φελλοί DIAM επεξεργάζονται με υψηλή θερμοκρασία και υψηλή πίεση στα σωματίδια βελανιδιάς που χρησιμοποιούνται για την κατασκευή φελλών DIAM.Αφενός αφαιρούνται τα υπολείμματα TCA στους φελλούς του κρασιού.Από την άλλη πλευρά, ο ρυθμός διαπερατότητας του οξυγόνου ελέγχεται αυστηρά, ώστε το φαινόμενο της πρόωρης οξείδωσης να μειώνεται σημαντικά.Επιπλέον, το πρόβλημα της πρόωρης οξείδωσης μπορεί να επιβραδυνθεί αποτελεσματικά αυξάνοντας το μήκος και τη διάμετρο του φελλού του κρασιού.
Δεύτερον, μειώστε την επίδραση της μούχλας
Κατά την ανάπτυξη της μούχλας θα παραχθεί ένα είδος λακκάσης (Laccase), που προφανώς μπορεί να εντείνει την οξείδωση του κρασιού.Προκειμένου να μειωθεί αποτελεσματικά η παρουσία λακκάσης, οι αμπελουργοί στη Βουργουνδία ταξινομούν τα σταφύλια στο μέγιστο βαθμό και αφαιρούν τυχόν κατεστραμμένα και πιθανώς μολυσμένα από μούχλα σωματίδια σταφυλιού, ώστε να εμποδίσουν την πιθανότητα πρόωρης οξείδωσης στο μέλλον.
Τρίτον, συγκομιδή νωρίς
Η όψιμη συγκομιδή, που ξεκίνησε τη δεκαετία του 1990, είχε ως αποτέλεσμα κρασιά πιο στρογγυλά, πιο γεμάτα και πιο συμπυκνωμένα, αλλά με απώλεια οξύτητας.Πολλά οινοποιεία πιστεύουν ότι η υψηλή οξύτητα θα μειώσει αποτελεσματικά την εμφάνιση πρόωρης οξείδωσης.Τα οινοποιεία πρώιμης συγκομιδής στο Meursault σπάνια υποφέρουν από πρόωρη οξείδωση.Σε κάθε περίπτωση, υπάρχουν ολοένα και περισσότερα οινοποιεία στη συγκομιδή της Βουργουνδίας νωρίτερα, και τα κρασιά που παράγονται είναι πιο ευαίσθητα και ισορροπημένα, παρά γεμάτα και παχιά όπως ήταν στο παρελθόν.
Τέταρτον, πιο δυνατός χυμός
Το πάτημα αερόσακου είναι η πρώτη επιλογή των σύγχρονων οινοποιών.Πιέζει απαλά και σπάει τις φλούδες, απομονώνει αποτελεσματικά το οξυγόνο, παράγει χυμό πιο γρήγορα και κάνει κρασιά πιο δροσιστικά.Ωστόσο, ο χυμός σταφυλιού στύβεται κάτω από αυτήν την πλήρη απομόνωση οξυγόνου, αλλά επιδείνωσε την εμφάνιση πρόωρης οξείδωσης.Τώρα ορισμένα οινοποιεία στη Βουργουνδία επέλεξαν να επιστρέψουν στο πιεστήριο πλαισίων ή σε άλλα πιεστήρια με ισχυρότερη δύναμη εξώθησης, ακολουθώντας την παράδοση και αποφεύγοντας την εμφάνιση πρόωρης οξείδωσης.
Πέμπτον, μειώστε τη χρήση διοξειδίου του θείου
Στην πίσω ετικέτα κάθε μπουκαλιού κρασιού, υπάρχει ένα μήνυμα κειμένου για να προσθέσετε μια μικρή ποσότητα διοξειδίου του θείου.Το διοξείδιο του θείου δρα ως αντιοξειδωτικό στη διαδικασία οινοποίησης.Για να παραχθεί πιο δροσιστικό κρασί και να προστατευθεί ο χυμός σταφυλιού από την οξείδωση, χρησιμοποιείται όλο και περισσότερο διοξείδιο του θείου.Τώρα λόγω του φαινομένου της πρόωρης οξείδωσης, πολλά οινοποιεία πρέπει να εξετάσουν την ποσότητα του διοξειδίου του θείου που χρησιμοποιείται.
Έκτον, μειώστε τη χρήση νέων δρύινων βαρελιών
Μπορεί να χρησιμοποιηθεί μεγάλο ποσοστό νέων δρύινων βαρελιών για την παρασκευή καλού κρασιού;Ένα υψηλό ποσοστό νέων δρύινων βαρελιών, ή ακόμα και εντελώς νέων δρύινων βαρελιών για την καλλιέργεια κρασιού, έχει γίνει αρκετά δημοφιλές από τα τέλη του 20ου αιώνα.Αν και τα νέα δρύινα βαρέλια αυξάνουν την πολυπλοκότητα των αρωμάτων κρασιού σε κάποιο βαθμό, η υπερβολική ποσότητα αυτού του λεγόμενου «γεύση βαρελιού» κάνει το κρασί να χάνει τα αρχικά του χαρακτηριστικά.Τα νέα δρύινα βαρέλια έχουν υψηλό ποσοστό διαπερατότητας οξυγόνου, το οποίο μπορεί να επιταχύνει σημαντικά τον ρυθμό οξείδωσης του κρασιού.Η μείωση της χρήσης νέων δρύινων βαρελιών είναι επίσης ένας τρόπος για τη μείωση της πρόωρης οξείδωσης.
Έβδομο, μειώστε τον κάδο ανάμειξης (Batonnage)
Το ανακάτεμα με βαρέλι είναι μια διαδικασία στη διαδικασία παραγωγής κρασιού.Ανακατεύοντας τη μαγιά που έχει κατακαθίσει στο δρύινο βαρέλι, η μαγιά μπορεί να επιταχύνει την υδρόλυση και να ενσωματώσει περισσότερο οξυγόνο, έτσι ώστε να επιτευχθεί ο σκοπός να γίνει το κρασί πιο γεμάτο και πιο ώριμο.Στη δεκαετία του 1990, αυτή η τεχνική ήταν επίσης πολύ δημοφιλής.Για να επιτευχθεί στρογγυλή γεύση, τα βαρέλια ανακατεύονταν όλο και πιο συχνά, ώστε να ενσωματωθεί πολύ οξυγόνο στο κρασί.Το πρόβλημα της πρόωρης οξείδωσης κάνει το οινοποιείο να πρέπει να εξετάσει πόσες φορές χρησιμοποιούνται τα βαρέλια.Η μείωση του αριθμού των βαρελιών θα κάνει το λευκό κρασί που παρασκευάζεται να μην είναι πολύ παχύ αλλά σχετικά ευαίσθητο και μπορεί επίσης να ελέγξει αποτελεσματικά το φαινόμενο της πρόωρης οξείδωσης.
Μετά τη βελτίωση των παραπάνω διαδικασιών, το φαινόμενο της πρόωρης οξείδωσης έχει αποδυναμωθεί σημαντικά και συγχρόνως έχει περιοριστεί η υπερβολική χρήση νέων βαρελιών δημοφιλών στα τέλη του περασμένου αιώνα και το «παχύ» στυλ παρασκευής. σε έναν ορισμένο βαθμό.Τα σημερινά κρασιά της Βουργουνδίας είναι πιο ευαίσθητα και φυσικά και ο ρόλος του «ανθρώπου» γίνεται μικρότερος.Αυτός είναι ο λόγος που οι Βουργουνδοί αναφέρουν συχνά το σεβασμό για τη φύση και το terroir.
Ώρα δημοσίευσης: Ιαν-30-2023