Όταν ανοίγετε ένα μπουκάλι παλαιωμένου κρασιού και σας κυριεύει το έντονο κόκκινο χρώμα, το αρωματικό άρωμα και η γεμάτη γεύση του, αναρωτιέστε συχνά τι κάνει ένα τσαμπί συνηθισμένα σταφύλια σε αυτό το ασύγκριτο κρασί;
Για να απαντήσουμε σε αυτό το ερώτημα, πρέπει πρώτα να αναλύσουμε τη δομή του σταφυλιού.
Τα σταφύλια αποτελούνται από μίσχους, φλούδες, βούρτσες, πολτό και σπόρους.Διαφορετικά μέρη θα φέρουν διαφορετική ουσία, χρώμα, τανίνη, αλκοόλ, οξύτητα, γεύση και ούτω καθεξής.
1. Τανίνη, χρώμα-πίλινγκ
Οι μίσχοι, οι φλούδες και οι σπόροι των σταφυλιών είναι οι κύριες πηγές τανινών στο κρασί.
Η τανίνη είναι μια φυσική φαινολική ουσία που είναι η κύρια πηγή στυπτικότητας στο κρασί.
Μεταξύ αυτών, οι τανίνες στους μίσχους των καρπών είναι σχετικά τραχιές, περιέχουν πικρές ρητίνες και ταννικούς ανυδρίτες.Αυτές οι ουσίες τείνουν να παράγουν υπερβολική στυπτικότητα στο κρασί και το πικρό λάδι στους σπόρους σταφυλιού μπορεί να επηρεάσει σοβαρά τη γεύση του κρασιού μετά το πάτημα.Ως εκ τούτου, τα περισσότερα οινοποιεία θα επιλέξουν να αφαιρέσουν τα στελέχη των σταφυλιών κατά τη διαδικασία της οινοποίησης και θα προσπαθήσουν να στύψουν τους σπόρους του σταφυλιού όσο το δυνατόν λιγότερο κατά τη διαδικασία συμπίεσης.Ορισμένα οινοποιεία επιλέγουν να κρατήσουν ένα μικρό μέρος του στελέχους για ζύμωση.Οι τανίνες στο κρασί προέρχονται κυρίως από φλούδες σταφυλιών και δρύινα βαρέλια.Οι τανίνες είναι λεπτές και μεταξένιες στον ουρανίσκο και χτίζουν τον «σκελετό» του κρασιού.
Επιπλέον, οι γευστικές ουσίες του κρασιού και το χρώμα του κόκκινου κρασιού προέρχονται κυρίως από την εξαγωγή φλοιών σταφυλιών κατά τη διαδικασία παρασκευής.
2. Αλκοόλ, Οξύτητα, Σιρόπι
Ο πολτός φρούτων είναι η πιο σημαντική ουσία στην οινοποίηση.Το σιρόπι σταφυλιού είναι πλούσιο σε ζάχαρη και νερό.Η ζάχαρη ζυμώνεται από τη μαγιά και μετατρέπεται στην πιο σημαντική ουσία του κρασιού - το αλκοόλ.Η οξύτητα στον πολτό είναι επίσης ένα σημαντικό συστατικό, το οποίο μπορεί να διατηρηθεί εν μέρει κατά τη διαδικασία παρασκευής, έτσι το κρασί έχει μια ορισμένη οξύτητα.
Γενικά, τα σταφύλια από ψυχρότερα κλίματα έχουν υψηλότερη οξύτητα από τα σταφύλια από θερμότερα κλίματα.Για την περιεκτικότητα σε οξύ των σταφυλιών, οι οινοποιοί προσθέτουν και αφαιρούν επίσης οξύ κατά τη διαδικασία οινοποίησης.
Εκτός από το αλκοόλ και την οξύτητα, η γλυκύτητα του κρασιού προέρχεται κυρίως από τη ζάχαρη στον πολτό.
Οι οινοποιοί ελέγχουν την ποσότητα ζάχαρης στο κρασί ελέγχοντας τη διαδικασία ζύμωσης.Λόγω επαρκούς ζύμωσης, η περιεκτικότητα σε σάκχαρα του ξηρού κρασιού είναι σχετικά χαμηλή, ενώ το γλυκό κρασί διατηρεί κυρίως μέρος της γλυκόζης μέσω ανεπαρκούς ζύμωσης ή προσθέτει σακχαροποιημένο χυμό σταφυλιού για να αυξήσει τη γλυκύτητα.
Τα σταφύλια είναι το θεμέλιο του κρασιού.Κάθε μέρος του σταφυλιού παίζει συγκεκριμένο ρόλο στη διαδικασία οινοποίησης.Οι αποκλίσεις σε οποιοδήποτε μέρος μπορούν να οδηγήσουν σε μια γεύση του κρασιού, κάτι που μας οδηγεί στη γεύση πολλών νόστιμων κρασιών.
Ώρα δημοσίευσης: Δεκ-02-2022