Το ξινό και το στυφό είναι δύο είδη γεύσης στο κρασί.Το οξύ προέρχεται από τις ουσίες οργανικού οξέος του κρασιού, ενώ η στυφή γεύση προέρχεται από τις τανίνες του κρασιού.
1. Γιατί είναι ξινό το κρασί;
Η οξύτητα του κρασιού προέρχεται από μια ποικιλία οργανικών οξέων στο κρασί, συμπεριλαμβανομένων των φυσικών οξέων όπως το τρυγικό οξύ και το μηλικό οξύ, τα οποία είναι πιο ερεθιστικά, και το ηλεκτρικό οξύ και το κιτρικό οξύ (ηλεκτρικό οξύ) κιτρικό οξύ) και το μαλακότερο γαλακτικό οξύ ( Γαλακτικό οξύ).
Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν την οξύτητα του κρασιού;
Το επίπεδο οξύτητας του κρασιού επηρεάζεται από τα χαρακτηριστικά των οινοποιητικών ποικιλιών αμπέλου, το κλίμα της περιοχής παραγωγής και τη διαδικασία παρασκευής.Τα κρασιά που παράγονται από διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιών έχουν διαφορετική οξύτητα.Ως εκ τούτου, οι καταναλωτές θα πρέπει να επιλέγουν κρασιά με διαφορετική οξύτητα σύμφωνα με τα δικά τους γούστα κατά την αγορά κρασιού.Για παράδειγμα, μεταξύ των λευκών ποικιλιών σταφυλιού, το Riesling, το Chenin Blanc και το Sauvignon Blanc έχουν υψηλή οξύτητα, ενώ το Viognier και το Gewurztraminer έχουν χαμηλή οξύτητα., οι ιταλικές ποικιλίες κόκκινου σταφυλιού όπως το Nebbiolo ή το Barbera έχουν πολύ υψηλή οξύτητα, ενώ οι ποικιλίες σταφυλιών από θερμές περιοχές όπως το Grenache έχουν πολύ χαμηλή οξύτητα.
Το κλίμα μιας αμπελουργικής περιοχής επηρεάζει επίσης την οξύτητα του κρασιού που παράγει.Πάρτε ως παράδειγμα το Chardonnay.Τα κρασιά από το δροσερό κλίμα της Βουργουνδίας Chablis έχουν γενικά τραγανά, τραγανά, υψηλή οξύτητα, ενώ τα κρασιά από το ζεστό κλίμα Καλιφόρνια έχουν λιγότερη οξύτητα.είναι γενικά χαμηλότερα και πιο μαλακά.
Εκτός από τους παραπάνω φυσικούς παράγοντες, το επίπεδο οξύτητας του κρασιού σχετίζεται και με τη διαδικασία οινοποίησης.Εάν ο οινοποιός χρησιμοποιήσει μηλογαλακτική ζύμωση (Malolactic Fermentation), το αιχμηρό μηλικό οξύ στο κρασί θα μετατραπεί σε πιο μαλακό γαλακτικό οξύ και η συνολική οξύτητα του κρασιού θα μειωθεί επίσης.
Οξύ, ποιος είναι ο σημαντικός ρόλος;
Η οξύτητα είναι η ψυχή του κρασιού, που κάνει κάθε κρασί να δείχνει έντονη ζωντάνια.Πρώτα απ 'όλα, το οξύ μπορεί να διατηρήσει και να αναστείλει τα βακτήρια και να υποστηρίξει τη γήρανση του κρασιού.Είναι σαν ένα συντηρητικό, το οποίο μπορεί να επιβραδύνει τον ρυθμό οξείδωσης του κρασιού, να εξισορροπεί το μικροβίωμα, να αναστέλλει την ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων και έτσι να βοηθά στη γήρανση.
Δεύτερον, το οξύ μπορεί να εξισορροπήσει τη γεύση.εάν η οξύτητα είναι πολύ χαμηλή, το κρασί θα είναι μονότονο και βαρετό, και αν η οξύτητα είναι πολύ υψηλή, θα καλύψει τη γεύση και την υφή του κρασιού, κάνοντας τη γεύση του κρασιού πολύ έντονη και η κατάλληλη οξύτητα μπορεί να φέρει φρεσκάδα και τραγανότητα στο κρασί.Διεγείρει επίσης τους γευστικούς κάλυκες για να βιώσουν καλύτερα την υφή και τη γεύση του κρασιού.
Τέλος, το οξύ διατηρεί επίσης το χρώμα του κόκκινου κρασιού.γενικά όσο μεγαλύτερη είναι η οξύτητα του κρασιού τόσο πιο σταθερό είναι το χρώμα και τόσο πιο βαθύ το κόκκινο χρώμα.
2. Στυφότητα στο κρασί
Δεδομένου ότι το κρασί παρασκευάζεται από σταφύλια ή χυμό σταφυλιού, οι τανίνες στο κρασί συνδέονται επίσης με τον ίδιο τον καρπό του σταφυλιού.Σωστά, η ταννίνη είναι ένας δευτερογενής μεταβολίτης που υπάρχει ευρέως στη σύνθεση των φυτών (φλοιοί σταφυλιού, σπόροι σταφυλιού, στελέχη σταφυλιών κ.λπ.).
Οι λεγόμενοι δευτερογενείς μεταβολίτες αναφέρονται σε ορισμένα υλικά συστατικά που δεν είναι απαραίτητα για την επιβίωση ή την ανάπτυξη των φυτών, αλλά είναι προϊόντα έναντι του εξωτερικού περιβαλλοντικού στρες, τα περισσότερα από τα οποία έχουν προστατευτική επίδραση στο ίδιο το φυτό.Αυτή η επίδραση αντανακλάται στις τανίνες, οι οποίες μπορεί να αναφέρονται στις αντιβακτηριακές και αντιοξειδωτικές τους ιδιότητες, και μάλιστα έχουν μια ορισμένη βιολογική ανασταλτική επίδραση σε μικροσκοπικά ζώα που παρενοχλούν τα φυτά.
Αν δεν υπάρχουν τανίνες στο κρασί
Η στυφότητα που φέρνει το κρασί στο στόμα προκαλείται κυρίως από τις τανίνες και αυτή η στυφότητα συχνά προκαλεί επίσης ένα άλλο είδος γευστικού συσχετισμού - την πικρία.Εφόσον η ουσία δεν έχει καλή αίσθηση, γιατί να μην φιλτράρετε απλώς όλες τις τανίνες από το κρασί;Αυτό συμβαίνει γιατί η οξειδωτική καθυστέρηση των τανινών παίζει σημαντικό ρόλο στην ικανότητα παλαίωσης του κρασιού.Ένα μπουκάλι κόκκινο κρασί υψηλής ποιότητας με φυσικές τανίνες σε αρμονική αναλογία μπορεί συχνά να μπει σταδιακά στην καλύτερη περίοδο κατανάλωσης μετά από αρκετά χρόνια ή και δεκαετίες.
Αν μάλιστα δεν σας αρέσει το στυπτικό κόκκινο κρασί με τανίνες, μπορείτε να επιλέξετε να πιείτε λευκό κρασί.Επειδή στη διαδικασία παρασκευής του λευκού κρασιού, οι οινοπαραγωγοί θα επιλέξουν μια σειρά παρασκευής που είναι δημοφιλής σε άτομα που δεν είναι εξοικειωμένα με το κόκκινο κρασί-πρώτα πιέζουν και φιλτράρουν και στη συνέχεια ζυμώνουν, δηλαδή χρησιμοποιούν σχεδόν εξ ολοκλήρου τα συστατικά του σταφυλοπολτού που τρώνε οι άνθρωποι να ζυμωθεί σε κρασί.
εκτιμούν τις τανίνες
Σε αντίθεση με τη διαδικασία παρασκευής του λευκού κρασιού, ο χυμός με αλκοολούχα συστατικά στύβεται μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παρασκευής του κόκκινου κρασιού.Η διαβροχή κατά τη διάρκεια της ζύμωσης στο δέρμα εξάγει τις τανίνες από τις φλούδες στον χυμό, μαζί με τις χρωστικές που δίνουν στο κρασί το κόκκινο χρώμα του.Αν και η τανίνη είναι ένα γευστικό συστατικό που πρέπει να προσαρμοστεί σε άτομα που δεν έχουν παράδοση στην κατανάλωση κόκκινου κρασιού, αλλά για άτομα που πίνουν κόκκινο κρασί τακτικά, αυτό το μη τοξικό, αβλαβές και ακόμη και υγιές αντιοξειδωτικό οργανικό συστατικό είναι ένα σημαντικό συστατικό για κρασί.Το πλαίσιο έχει καθιερωθεί, δηλαδή η γευστική εκτίμηση δεν πρέπει να σταματά μόνο στη στιγμιαία απόλαυση του γλεντιού.Σε ένα ανανεωμένο επίπεδο, οι τανίνες φέρνουν επίσης στο στόμα ένα είδος αντίστασης τριβής που αντιπροσωπεύει το μέλλον και διαρκεί για μεγάλο χρονικό διάστημα - μετά από αργή οξείδωση και σύντηξη, η γεύση που θα βελτιωθεί σε υψηλότερο επίπεδο μπορεί ακόμα να αναμένεται.
Εκτός από το επίπεδο περιεκτικότητας και υφής της ίδιας της τανίνης, το εάν η τανίνη είναι σε αρμονία με άλλα υλικά συστατικά του κρασιού είναι επίσης ένας πολύ σημαντικός δείκτης για την εκτίμηση της αξίας της τανίνης.Για παράδειγμα, η ισορροπία μεταξύ τανινών και οξέων είναι ιδιαίτερα σημαντική.Η περιεκτικότητα του κόκκινου κρασιού σε τανίνες πρέπει να είναι ευθέως ανάλογη με την οξύτητα του κρασιού και να υπάρχουν αρκετά φρούτα για να το υποστηρίξουν, ώστε να επιτευχθεί τέλεια ισορροπία.
Ώρα δημοσίευσης: Μαρ-13-2023